第672章 看一遍我会做
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老头退休金不少，自己还养鸡种菜，手里有闲钱。
小时候苗侃看中个玩具，别说隔天，半小时内就能拎回家。
也不是溺爱——老头儿教他写字要端正，吃饭不能吧唧嘴，规矩比老师还严。
可一到孙子跟前，啥规矩都抛了，有求必应。
“行，我晚点回家，咱们一起吃。”
想到小时候老爷子扛着他逛夜市，偷偷塞糖给他，
苗侃心里热乎乎的。
他特意让帮厨留一份甏肉，用保温盒装好。
躺了会儿，又坐起来。
老爷子爱重口，喜肉、爱酒、也甜嘴儿。
老一辈干活人，口味就这味儿。
他琢磨着，系统里签到送的那道硬菜，也一块儿带回去。
再整两个热炒，两个凉拌，
把楚西南送的那瓶老酒开了，
甜水铺子那边顺手要碗糖水——
完美！
……
“我的老天爷！今天是过年吗？又是五花肉又是鸡？！”
徐若明眼珠子都快瞪掉了，乐得直拍大腿。
中午那碗甏肉他还没缓过来呢，这又来鸡？
这不是吃席，是天降横财啊！
“老板说这鸡是他要带走的。”
“那又咋了？看一遍我会做！”
他紧盯着苗侃的动作，生怕漏了一秒。
就算比不过，也绝对比自己以前炸得像炭球的好一万倍。
新鲜鸡送来了，还扑腾着呢。
苗侃抄起一把小剪刀，“咔嚓”一下，
把鸡胸骨从里头剪断，
两条腿往里一塞，翅膀从鸡嘴钻出来，
——鸭浮水面，口衔羽翎。
好看，还入味，肉质一点不散。
“刷蜂蜜水，下油锅炸。”
两分钟，金黄冒泡。
“然后下大锅，闷。”
但——
“别急着下水。”
“先做汤。”
“双吊汤！”
炸好的鸡，可不是清水下锅煮的。
要是那样，德州扒鸡早被隔壁卖烤鸡的给卷死了。
前头抹糖、炸香，谁都会。
可真正藏着本事的，是那一锅吊了七十二小时的老汤。
苗侃回头，朝帮厨喊：“把鲁味馆那几个老厨师，全叫来。”
“这汤，得有人盯着。”
“这味儿也太绝了吧！”
根本用不着帮厨去喊人。
鸡刚从油锅里捞出来那瞬间，周围的人就自动围成了一圈，鼻子全往锅边儿凑。
为啥？太香了！
明明里头还透着生，可外皮早就炸得焦黄带枣红，油汪汪地泛着光，一股子热气直往人脑门上撞——不是普通炸鸡那味儿，是带着蜜糖甜香的，不腻人，不齁咸，就一个字：勾魂！
隔壁老奶奶闻了都得从轮椅上蹦起来那种。
“想吃炸鸡？右拐超市有。”苗侃瞥了眼这群眼放绿光的吃瓜群众，嘴角一抽。
他清了清嗓子：“都别光顾着闻，听好了——现在这鸡，要下锅了。”
“但下锅前，锅里得先有双吊汤。”
不能用水，清汤都算将就。
清汤是不错，可跟双吊汤比起来，那就是凉白开跟茅台的区别。
“双吊汤嘛，说白了就是清汤里的顶配。”
“普通清汤？”他一边说，一边掀开灶台边的大汤盆，“老母鸡、瘦猪肉，冷水下锅，大火烧开，加葱姜，转小火慢炖，熬出那股子鲜劲儿。”
“关键是火候。”
“火大了，汤白得像豆浆，香是香，可盖住了菜的本味。”
“火小了，那鲜味又没炸出来，喝一口跟白水没两样。”
“懂行的，一听就明白了。”徐若明推了推眼镜，一本正经接话，“我们美食街的高汤，全靠这个熬底子。”
“双吊汤？”苗侃笑了，顺手扯了块新纱布，“步骤更狠。”
“去，把现熬的清汤端来！”
“来喽！”后厨喊得震天响，一大盆热汤被端上桌。
汤色清亮，浮着整只老母鸡，还有几块带骨的肉，纱布包着几味料，香气直接往人喉咙里钻。
有人咽口水咽得特别大声。
“哗——”
苗侃拎着长筷子，把那只炖汤的老母鸡夹出来，往案板一放。
人群傻了。
“等会儿……”一个吃客结巴了，“不是刚炸了一只鸡？怎么这……又来一只？”
苗侃点点头，笑了：“所以你们知道德州扒鸡为啥贵了吧？”
“表面上吃一只，背地里，其实俩。”
“我的天……”有人倒吸冷气，“那这成本得疯了吧？”
没人说话，全盯着苗侃手里的刀。
寒光一闪，菜刀如风，咔咔咔咔——整只老母鸡连皮带骨，眨眼剁成糊糊！
“啊？！骨头都看不见了？！”
旁边几个厨师都看懵了。
他们在星级酒店干了十年，真没见过这么“下本”的。
“要双吊汤，就得剁到肉成泥，跟肉茸一样。”
“不是碎肉！是能当液体用的肉茸。”
“牛啊……这谁受得了？”有人嘀咕，“咱们后厨熬汤，鸡肉捞出来就扔，哪有剁碎的？”
“现在谁还这么干？”有人接话，“成本太高，客人又不买账——一只鸡卖八十八，你告诉人家用两只鸡熬？他们转身就去路边摊买炸鸡拌酱，还带科技味儿的。”
苗侃不理他们，直接抓起肉茸，往汤里撒葱姜水，倒小半瓶白酒。
“哗——”
滚烫的汤一浇，肉茸瞬间化开，奶白奶白，浓得冒泡。
那香味，不是单纯地鲜了。
是肉在汤里炸开了花，带着蜜意，带着骨髓的醇，直往你五脏六腑里钻。
有人猛吞口水，声音大得像打雷。
“卧槽……我流口水了，还吸溜进鼻涕了。”
“闭嘴吧你！”
“我跟你们说，这汤里扔双筷子都能香到哭！”
“以前我买的十九块九包邮德州扒鸡，原来是塑料做的？！”
“我现在就想买一锅汤！连锅端走那种！”
大伙儿眼都直了，恨不得扑上去把锅抱回家当传家宝。
苗侃却摇头：“还没完。”
他指着那锅奶白浓汤：“这，只能叫双吊汤。”
“要成‘精制清汤’，还差最后一道。”
“不能就这么直接用。”
所有人愣住。
“……还差啥？”有人下意识问。
苗侃没答，只是把勺子一搁，慢悠悠擦了擦手。
“等着看。”
苗侃瞅了眼正手忙脚乱递鸡给他、一脸真诚的楚西南。
老头退休金不少，自己还养鸡种菜，手里有闲钱。
小时候苗侃看中个玩具，别说隔天，半小时内就能拎回家。
也不是溺爱——老头儿教他写字要端正，吃饭不能吧唧嘴，规矩比老师还严。
可一到孙子跟前，啥规矩都抛了，有求必应。
“行，我晚点回家，咱们一起吃。”
想到小时候老爷子扛着他逛夜市，偷偷塞糖给他，
苗侃心里热乎乎的。
他特意让帮厨留一份甏肉，用保温盒装好。
躺了会儿，又坐起来。
老爷子爱重口，喜肉、爱酒、也甜嘴儿。
老一辈干活人，口味就这味儿。
他琢磨着，系统里签到送的那道硬菜，也一块儿带回去。
再整两个热炒，两个凉拌，
把楚西南送的那瓶老酒开了，
甜水铺子那边顺手要碗糖水——
完美！
……
“我的老天爷！今天是过年吗？又是五花肉又是鸡？！”
徐若明眼珠子都快瞪掉了，乐得直拍大腿。
中午那碗甏肉他还没缓过来呢，这又来鸡？
这不是吃席，是天降横财啊！
“老板说这鸡是他要带走的。”
“那又咋了？看一遍我会做！”
他紧盯着苗侃的动作，生怕漏了一秒。
就算比不过，也绝对比自己以前炸得像炭球的好一万倍。
新鲜鸡送来了，还扑腾着呢。
苗侃抄起一把小剪刀，“咔嚓”一下，
把鸡胸骨从里头剪断，
两条腿往里一塞，翅膀从鸡嘴钻出来，
——鸭浮水面，口衔羽翎。
好看，还入味，肉质一点不散。
“刷蜂蜜水，下油锅炸。”
两分钟，金黄冒泡。
“然后下大锅，闷。”
但——
“别急着下水。”
“先做汤。”
“双吊汤！”
炸好的鸡，可不是清水下锅煮的。
要是那样，德州扒鸡早被隔壁卖烤鸡的给卷死了。
前头抹糖、炸香，谁都会。
可真正藏着本事的，是那一锅吊了七十二小时的老汤。
苗侃回头，朝帮厨喊：“把鲁味馆那几个老厨师，全叫来。”
“这汤，得有人盯着。”
“这味儿也太绝了吧！”
根本用不着帮厨去喊人。
鸡刚从油锅里捞出来那瞬间，周围的人就自动围成了一圈，鼻子全往锅边儿凑。
为啥？太香了！
明明里头还透着生，可外皮早就炸得焦黄带枣红，油汪汪地泛着光，一股子热气直往人脑门上撞——不是普通炸鸡那味儿，是带着蜜糖甜香的，不腻人，不齁咸，就一个字：勾魂！
隔壁老奶奶闻了都得从轮椅上蹦起来那种。
“想吃炸鸡？右拐超市有。”苗侃瞥了眼这群眼放绿光的吃瓜群众，嘴角一抽。
他清了清嗓子：“都别光顾着闻，听好了——现在这鸡，要下锅了。”
“但下锅前，锅里得先有双吊汤。”
不能用水，清汤都算将就。
清汤是不错，可跟双吊汤比起来，那就是凉白开跟茅台的区别。
“双吊汤嘛，说白了就是清汤里的顶配。”
“普通清汤？”他一边说，一边掀开灶台边的大汤盆，“老母鸡、瘦猪肉，冷水下锅，大火烧开，加葱姜，转小火慢炖，熬出那股子鲜劲儿。”
“关键是火候。”
“火大了，汤白得像豆浆，香是香，可盖住了菜的本味。”
“火小了，那鲜味又没炸出来，喝一口跟白水没两样。”
“懂行的，一听就明白了。”徐若明推了推眼镜，一本正经接话，“我们美食街的高汤，全靠这个熬底子。”
“双吊汤？”苗侃笑了，顺手扯了块新纱布，“步骤更狠。”
“去，把现熬的清汤端来！”
“来喽！”后厨喊得震天响，一大盆热汤被端上桌。
汤色清亮，浮着整只老母鸡，还有几块带骨的肉，纱布包着几味料，香气直接往人喉咙里钻。
有人咽口水咽得特别大声。
“哗——”
苗侃拎着长筷子，把那只炖汤的老母鸡夹出来，往案板一放。
人群傻了。
“等会儿……”一个吃客结巴了，“不是刚炸了一只鸡？怎么这……又来一只？”
苗侃点点头，笑了：“所以你们知道德州扒鸡为啥贵了吧？”
“表面上吃一只，背地里，其实俩。”
“我的天……”有人倒吸冷气，“那这成本得疯了吧？”
没人说话，全盯着苗侃手里的刀。
寒光一闪，菜刀如风，咔咔咔咔——整只老母鸡连皮带骨，眨眼剁成糊糊！
“啊？！骨头都看不见了？！”
旁边几个厨师都看懵了。
他们在星级酒店干了十年，真没见过这么“下本”的。
“要双吊汤，就得剁到肉成泥，跟肉茸一样。”
“不是碎肉！是能当液体用的肉茸。”
“牛啊……这谁受得了？”有人嘀咕，“咱们后厨熬汤，鸡肉捞出来就扔，哪有剁碎的？”
“现在谁还这么干？”有人接话，“成本太高，客人又不买账——一只鸡卖八十八，你告诉人家用两只鸡熬？他们转身就去路边摊买炸鸡拌酱，还带科技味儿的。”
苗侃不理他们，直接抓起肉茸，往汤里撒葱姜水，倒小半瓶白酒。
“哗——”
滚烫的汤一浇，肉茸瞬间化开，奶白奶白，浓得冒泡。
那香味，不是单纯地鲜了。
是肉在汤里炸开了花，带着蜜意，带着骨髓的醇，直往你五脏六腑里钻。
有人猛吞口水，声音大得像打雷。
“卧槽……我流口水了，还吸溜进鼻涕了。”
“闭嘴吧你！”
“我跟你们说，这汤里扔双筷子都能香到哭！”
“以前我买的十九块九包邮德州扒鸡，原来是塑料做的？！”
“我现在就想买一锅汤！连锅端走那种！”
大伙儿眼都直了，恨不得扑上去把锅抱回家当传家宝。
苗侃却摇头：“还没完。”
他指着那锅奶白浓汤：“这，只能叫双吊汤。”
“要成‘精制清汤’，还差最后一道。”
“不能就这么直接用。”
所有人愣住。
“……还差啥？”有人下意识问。
苗侃没答，只是把勺子一搁，慢悠悠擦了擦手。
“等着看。”
苗侃瞅了眼正手忙脚乱递鸡给他、一脸真诚的楚西南。